Existe un plato que lleva la firma de uno de los más grandes chefs de este país. Esta exquisita creación que sirve de un buen entrante es una adaptación del tradicional pudín de merluza vasco, y fue creado por el maestro Juan Mari Arzak en 1971. Este pastel de cabracho ha superado incluso la popularidad del pastel de merluza del que se inspiró, y ha sido imitado hasta la saciedad, dando la vuelta al mundo, siendo habitual verlo en las cartas de muchos buenos restaurantes pero también de tascas de toda la vida donde se come muy bien, especialmente estos establecimientos los encontramos en el norte de España.
Es un plato que todavía se vuelve mas rico si se acompaña de salsa rosa, así lo hizo Arzak en su restaurante, cuando aún no había logrado ni siquiera su primera estrella Michelin y desde 1989 ya tiene las tres. ¿A quién no le gusta este pastel? Es jugoso, untuoso, suave en el paladar y tiene un gusto universal, así lo ha contado su hija Elena en alguna entrevista gastronómica.
El plato icónico de Arzak, una fórmula culinaria magistral que ha quedado para la posteridad, cuya receta original, mecanografiada con una vieja Olivetti, se conserva en su restaurante como oro en paño en un portafolios. Se guarda también escaneada, junto con una fotografía en blanco y negro sin datar (es un bloque del pastel sobre un fondo de lechuga servido en una bandeja plateada) y otra en color, esta más reciente y artística. El creador nunca ha ocultado su asombro por la repercusión que tuvo en la época, hace ya más de medio siglo.
En el año 1971, se estaba cocinando a fuego lento un fenómeno gastronómico de orden internacional que ha quedado para la historia como la nueva cocina vasca. Aquel pastel fue considerado el primer plato de la alta cocina vasca que se extendió como el aceite en miles de hogares.
El cocinero ha contado en muchas ocasiones cómo se le ocurrió ese pudin: “En el Astelena, un bar de aquí de Donosti, hacían un pastel de pescado muy rico, pero vi que se podía mejorar. Era un bar que regentaban Alfonso, el dueño, y su hijo, Alfonsito. Invité a Alfonso a mi casa para que me enseñara cómo lo hacían. Ese pastel venía del libro de Nicolasa Pradera. Cuando me explicó cómo lo hacía, le dije que yo aquello lo podía mejorar. Entonces cambié la receta y le añadí nata líquida, así me salió y lo cambié por kabrarroka (cabracho) porque es un pez que come quisquillas y cosas así, por lo que sabe un poco a marisco. Tiene muchas espinas, pero como había que cocerlo primero y luego quitárselas, fue todo un éxito. Un éxito que todavía está funcionando”.
En Delamar Gourmet no podía faltar un plato tan tradicional y con tanto sabor a mar. Un clásico de los clásicos que os encanta!
